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老颂的博客

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沪上名吃 —— 生煎馒头   

2012-10-10 22:09:06|  分类: 沪渎之滨 |  标签: |举报 |字号 订阅

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生煎馒头,是上海人生活里影响最广的的点心之一,也是上海土生土长的点心。

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 丰裕生煎,上海浑水派生煎的代表,以肉馅中掺入肉皮冻,多汤汁闻名。丰裕生煎,褶子朝下,煎黄的部分。
吃丰裕生煎,标准配置是生煎馒头,醋,以及鸡鸭血汤

生煎馒头,据说已经有上百年的时间,但最早见诸于文字的记录,是1924年,大世界老板黄楚九开设的萝春阁茶楼里(天津路、浙江路口)售卖生煎馒头的记录。当时在萝春阁做生煎馒头的师傅姓唐,他也是以后知名饮食店大壶春的创始人。

 

生煎馒头之所以能够成为上海人饮食中的当家点心,自然有其独特的妙处。而这种妙处,是生煎馒头独特的制作方法和口味所决定的。生煎馒头,顾名思义,自然是将馒头的生坯,放在油里煎。但生煎馒头,不是全程用油煎熟的,而是先煎后焖蒸熟的。

 

在一个平底锅里,放入冷油,然后放入馒头的生坯,表面撒上芝麻、葱花,开火煎馒头。等馒头生坯底部煎焦黄后,加水,与焦面平,然后盖上盖子,用中小火焖。这样,加入的水就变成水蒸气,将馒头的上部蒸熟。

 

如此,生煎馒头的上下便有了软硬两种口感、两种色泽和香味。生煎馒头的底部是硬的,有焦香味;上部绵软,如同蒸熟的包子,有麦香味。底部是煎焦的金黄,上部是蒸熟之后的白色。加上黑黄色的芝麻以及绿色的葱花,卖相极佳。拿一个放嘴里,将生煎馒头轻轻咬破,馒头里充溢的鲜美汤汁,便夺路而出,肆意地在唇齿间流淌;拌合着焦黄硬实的馒头底和柔软的馒头面,舌尖上的那种曼妙感觉,只有身临其境者才能体会。

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 大壶春生煎,清水派生煎的代表,褶子朝上,底部金黄。
吃大壶春生煎,标准配置是生煎馒头,醋,以及牛肉粉丝汤

上海的生煎馒头,经过百年的发展,大致形成两大流派,清水派浑水派清水派的代表是大壶春生煎,肉馅以实心肉为主,汤汁相对较少。浑水派的代表是丰裕生煎,肉馅里掺入肉皮冻,做好后,生煎馒头里充盈着鲜美的汤汁。至于煎制方式,两大流派的方法一样,区别只在肉馅的制作上。要区别这两大流派的生煎,其实很容易。大壶春生煎,所谓清水派,馒头的褶子是朝上的。而丰裕生煎,所谓浑水派,馒头的褶子是朝下的,被煎焦黄的部分。这样可以避免煎制过程中,馒头破裂,汤汁中途流出来。


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 淮海路瑞金二路口的那家,我觉得口味比较符合我小时候吃的那个味道。
每次经过附近,总会去那家多少买一点,或充饥,或解馋。

丰裕生煎连锁的前身,是卢湾区第二饮食公司,最早做生煎馒头比较有名的店,是在顺昌路建国路交叉口的那家,今天的新天地往南一点。丰裕生煎,就是以这家店为龙头建立起来的。开放后,丰裕生煎走出了卢湾区的范围,成为全市连锁。丰裕生煎,全市各个地方都有,但是口味参差不齐。淮海路瑞金二路口的那家,我觉得口味比较符合我小时候吃的那个味道。每次经过附近,总会去那家多少买一点,或充饥,或解馋。

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淮海路瑞金二路口的这家丰裕生煎连锁。除了主打生煎之外,也几乎囊括了上海滩的大路货饮食点心。生煎、小笼、锅贴、牛肉汤、鸡鸭血汤、三鲜小馄饨、菜肉大馄饨、排骨年糕、春卷、咸肉菜饭、炒年糕、辣肉面。。。。。不写了,自己看吧,流口水了。都是上海人魂牵梦萦的美食。

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走到那里,正好一锅生煎出炉,拍了一张,就去排队买票子。票子买好,刚才的一锅生煎已经卖完了。等的人太多了。

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没辙,再等一锅吧,出来看老阿哥做生煎。老阿哥将馒头生坯,倒放着在锅里排列。

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阿哥,抬下头,笑一个。做生煎的老阿哥很配合,冲着镜头呵呵一乐。

 

接着再进去排队。也许给老阿哥拍过照片了,老阿哥很客气,跟周围人说,他是第一个,别跟他抢,完事把我的票子就先给收了。随口问了下,要等几分钟?老阿哥很爽快地说:五六分钟?听了心里犯嘀咕,不是要七八分钟,近十分钟的么?怎么那么快?等吃的时候发觉,生煎馒头有点粘牙,果然差了点火候。想想大概是老阿哥看我忙里忙外地拍照,着急让我先吃了。馒头没怎么到时候。

 

由此想起相声泰斗刘宝瑞先生说的一个单口相声。一个县太爷请了一个急性子做衙役。某一日,县太爷带着衙役走到河边,桥断了。县太爷正犯愁呢,咳,这桥断得,真耽误事儿。急性子衙役一看,对县太爷说:老爷您放心,我背您过去,不耽误事儿。急性子衙役背着老爷趟着河水就过去了。走到一半,县太爷感动了,说:急性子,你这回帮了老爷大忙了,回去重重有赏。急性子一听,扑通一声,在河中间跪下了:谢老爷赏。这性子急的,把县太爷扔河里了。

 

哎,阿哥啊,不就给你拍了张照片么?都还没有把照片送给你呢,着什么急啊?真是太客气了。

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